LYCÉE DES MÉTIERS ET C.F.A DE L'HÔTELLERIE, DE LA GASTRONOMIE ET DES MÉTIERS DE BOUCHE
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BREVET PROFESSIONNEL CHARCUTIER TRAITEUR

  •  La formation en bref
    Type de formation   : Charcutier Traiteur - formation en alternance
  • Nature du diplôme   : BP Brevet professionnel
  • Durée de la formation   : 2 ans
  • Niveau  terminal d'études   : Niveau IV

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Débouchés Professionnels Contenu de la formation Accès à la formation Type de Formation Profil du candidat Poursuites d'études Equipements et tenue

Le titulaire du Brevet Professionnel Charcutier – Traiteur est un ouvrier hautement qualifié qui doit être capable d'organiser les fabrications, de concevoir et de réaliser des produits de charcuterie et de traiteur commercialisables, dans le respect des règles de qualité et d'hygiène.
Il devra être capable de participer à la gestion du laboratoire, notamment pour optimiser la qualité et la productivité.
Sa spécialité : Confectionner des préparations à base de viande de porc, d'agneau,  de bœuf, de veau, de volaille, de gibier, de poissons et de légumes permettant  une grande variété de hors-d'œuvre et de plats cuisinés chauds ou froids et de desserts . Il découpe et désosse les carcasses, trie et répartit les morceaux qu'il peut saler, fumer et cuire.
Il doit veiller à la qualité de ses produits (terrines, saucisses, pâtés en croûte, autres plats cuisinés et pâtisseries), soigner leur présentation et suggérer des idées de repas à ses clients, les conseiller dans le choix et la composition d'un menu, d'un cocktail et d'un buffet.
Il peut prendre en charge l'organisation complète de la réception du décor jusqu'au service. Il peut effectuer les livraisons des commandes.
Quand il est chef d'entreprise, ce professionnel est également un gestionnaire. Il établit alors des devis, planifie les achats et les commandes, organise le travail et tient la comptabilité de son commerce.

La formation se prépare en deux ans en CFA (Centre de Formation des Apprentis) ou centre de formation agréé pour le contrat de professionnalisation.
L'organisation des études est adaptée au statut de l'apprenant. En apprentissage :

  • - Formation de 800 heures sur 2 ans.
  • - Enseignement : cours théoriques et travaux dirigés animés par des enseigants et des professionnels.

Période d'essai en apprentissage : 2 mois non renouvelables

Etre titulaire d'un diplôme ou d'un titre de niveau V ou d'un niveau supérieur.

Formation initiale
Pratique professionnelle: 10 heures / semaine
-Approvisionner  : réceptionner, contrôler et stocker les marchandises.
-Produire et réaliser  : Travailler les viandes et les poissons crus (porc, volailles, poissons). Réaliser des fabrications charcutières  diverses  (jus,bouillons,terrines,ballotines ). Réaliser des fabrications «  traiteur  »  : les pâtes, des fonds, des entrées froides et chaudes, des sauces et appareils, des plats cuisinés,  et des desserts. Refroidir. Conditionner et présenter les produits .
-Commercialiser et vendre.
-Entretenir.
-Contrôler la qualité.
Technologie: 5 heures / semaine.
- Technologie générale  : le métier de Charcutier traiteur, les locaux et équipements…
- Technologie des matières premières (viandes, condiments…).
- Technologie professionnelle  : Les techniques et fabrications.
Arts appliqués: 2 heures / semaine.
- Techniques applicables en décoration.
- Les principes d'organisation des décors dans une surface donnée.
- Les valeurs, les couleurs, les lettres, les éléments décoratifs, les matières, les harmonies, réalisation de gabarits.
Sciences appliquées à l'alimentation, à l'hygiène  et aux équipements professionnels: ... à ... heure par semaine.
- Les constituants des aliments, l'équilibre alimentaire, le goût.
- L'hygiène et la prévention: étude des micro-organismes, transformations biochimiques dues aux micro-organismes, intoxications alimentaires.
- Entretien des locaux et des matériels: produits de nettoyage, propriétés des matériaux…
- Alimentation en énergie électrique, combustibles, en eau froide.
- Les appareils de cuissons / de production du froid.
- Eclairage des locaux.
Prévention Santé Environnement: ... à ... h par semaine.
- L'individu et sa santé (sommeil, activité physqiue, sexualité…).
- L'individu dans ses actes de consommation (budget, crédit, assurances…).
- L'individu dans son parcours professionnel (recherche d'emploi…) et dans son environnement professionnel (les risques professionnels, la formation de secourisme…).
Connaissance de l'entreprise et de son environnement juridique et social: 2 heures  par semaine.
- Initiation à la connaissance de l'entreprise et éléments comptables: notion d'entreprise, opérations commerciales, l'entreprise et son environnement.
- Initiation économique: les entreprises et la production, échanges économiques, impôts et prélèvements, problèmes économiques.
-Initiation juridique et sociale: les institutions publique, droit usuel, les droits et les biens, l'activité contractuelle de l'entreprise.
ENSEIGNEMENT   GENERAL
- Expression française, histoire géographie: ...   heures par semaine.
- Mathématiques – Sciences physiques :  ...   heures par semaine.
- Education Physique et Sportive: 2 heures par semaine.
- Epreuve facultative : langue vivante : 2 h par semaine.

Formation en alternance
La formation s'effectue en 2 ans avec un contrat d'apprentissage
24  semaines de cours sur deux ans  au CFA  sur une base de 35 heures  

La formation au GRETA
Non disponible

Il exerce un métier manuel polyvalent  et rigoureux
- planifie  et conduit le travail de l'équipe de production
- apprécie la qualité d'une viande, la découpe, la prépare.
- connaît les différentes techniques  : fumage, saumurage, salaison, conservation des produits
- respecte les règles d'hygiènes et de sécurité  : qualités organoleptiques des produits
- organise des phases techniques,  

Qualités requises  :
- être curieux, avoir la volonté d'apprendre 
- être organisé, créatif,
- posséder la force pour transporter carcasses et utiliser des appareils lourds.
- posséder des connaissances en gestion pour diriger un service ou sa propre entreprise
- avoir les sens commercial
- savoir s'adapter à l'évolution des goûts

Il exerce une activité soutenue, le weekend,  les jours fériés et de fêtes.... Le travail commence tôt le matin, s'effectue debout dans un laboratoire, en ambiance chaude (fours) ou froide (réfrigérations).

Brevet de Maitrise (accès avec 3 ans minimum d'expérience professionnelle) (Niveau III)

(Commandes groupées, des consignes précises seront données dans le dossier d'inscription) 
Une veste , un pantalon, un tabier en polyester ou coton  blancs
Un calot ou une casquette en coton
Des chaussures de sécurité blanches en cuir avec coque  métallique protectrice à l'avant
Une malette à couteaux (equipée de divers petits matériels, rouleau à pâtisserie, douilles, canneleur, éminceur).

CONTACTS
PLAN DU SITE
Chemin Le Dodin B.P 24-69571 DARDILLY cedex - Tél:04.78.66.88.88 - Fax:04.78.66.88.89 - Courriel : ce.0693504j@ac-lyon.fr